蔡瀾火鍋無文化議

蔡瀾火鍋無文化議

 

近日老作家蔡瀾在中國大陸電視節目上指「火鍋沒文化」,惹來大陸網民非議;惟箇中討論多是訴諸個人主觀喜好或情感,毫無歷史考據可言。蔡瀾出生南洋,早年留學東洋,攻於食評、遊記,故然是個見識廣博的文化人,其散文造詣,非我這後輩能評述;但我既受封為蒸魚公,又喜好疏證歷史,故就此事撰文議火鍋有無文化之說。

蔡瀾於節目中說:「因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式,你甚麼都…東西切好了就扔進去,那有甚麼好吃呢?」「如果這個風氣這麼保持下去,以後都不需要有大師傅了!」蔡瀾反火鍋乃站在重廚藝之立場:火鍋無需特別烹調食材即可上菜,似乎廚藝要求比一般的蒸炒燉炸低得多。技藝要求低,自然是無文化的料理方式(依次立場來看,魚生亦屬無文化)。

 

事實上,在漢文化士大夫的傳統裡,火鍋往往被認為是難登大雅之堂的劣食。清代散文家袁枚的食譜《隨園食單》第一節〈須知單〉就明言要「戒火鍋」。袁枚曰:

 

冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問︰「菜冷奈何?」曰︰「以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。」

袁枚反火鍋,實為視食火鍋為無文化之舉。首先,火鍋的蒸氣「對客喧騰」已是無禮;而且,「各菜之味,有一定火候」,不能以一火候同煮百樣菜,否則必有菜因火候不合而變味,這種變味在食物變冷後就最為明顯。或駁之曰:先起快熟者,後起慢熟者,不就不會變味嗎?食火鍋者往往先起肥牛,後起海鮮。然而此舉實無補於事;因為問題不再於快熟慢熟,而是在於食材有無依照法則,以特定火候烹煮特定時間,使其肉質及口味最為適切。再者,將各樣口味不一的食材混為一鍋,使百味交雜,本身就破壞了食物的味道。怎麼食肥牛會有蝦味,食鯇魚會有豬味的呢?

 

華夏火鍋歷史起源已不可考,然而縱觀文獻,可以肯定三點:第一,在清代以前,火鍋被士人以為難登大雅之堂,只是庶民劣食;第二,軍旅時士兵多食火鍋,因其烹飪不講究、煮食時間短;第三,北狄皆好火鍋。

以鑊滾水煮食,早見於周朝;然而,若因周人用鼎煮食,即言周人亦打邊爐,實為疏於考證。於廚房以鼎沸水而煮肉,而非由賓客即席煮滾,實非火鍋。真正使用「火鍋」一詞要到唐代;杜佑《通典》論及兵制時曾曰:「每隊驢六頭,幕五口,每火鍋一。」然杜牧未有記錄此「火鍋」之煮法及食法,故難以考證此是否為今日火鍋之起源。

 

火鍋另一古字為「爨」(粵音:cyun3,日語音讀:さん,韓語:찬),但爨是個多義字,不必指火鍋,可解作爐灶,又多泛指「以火煮食」。據《康熙字典》引《說文解字》曰:「齊謂之炊爨。𦥑象持甑,冂為竈口,廾推林內火。」爨早見於春秋,如《詩經》〈小雅〉云「執爨踖踖」,《周禮·夏官·挈壷氏》云「及冬,則以火爨鼎水,而沸之而沃之。」

 

確切可考的火鍋文字記錄要到宋朝才出現。南宋詩人、祖籍福建泉州的林洪於《山家清供》記曰:

 

「向遊武夷六曲,訪止止師,遇雪天,得一兔,無庖人可製。師云:「山間只有薄批,酒、醬、椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚,候湯響,一杯後各分以箸,令自夾入湯,擺熟啖之,乃隨宜各以斗供。」因用其法,不獨易行,且有團圞熱煖之樂。越五六年,來京師,乃復於楊泳齋伯岩席上見此,恍然去武夷如隔一世。楊,勳家,嗜古學而清苦者,宜此山林之趣。因作詩云:「浪涌晴江雪,風翻晚照霞。」末云:「醉憶山中味,渾忘是貴家。」豬羊皆可作。」

 

大家用用一爐滾湯,各自夾肉入湯,熟後各自取用,此記載實與今世火鍋無異。據此書可知火鍋乃於南宋時已出現於福建武夷山,而被歸類為「山間」、「山中」之食,言則當時火鍋只是山地隱士和庶民的「美食」,而非達官貴人所好,甚至可能在杭州這些大城少見。林洪本人似乎歌頌歸隱生活,曾作詩曰「深夜一爐火,渾家團圞坐。煨得芋頭熟,天子不如我。」,故此對火鍋的評價不俗。

 

然而,其實林洪之看法,實與袁枚無直接衝突。袁枚恨火鍋,因其對食物不尊重,對客人不尊重,是無禮、無文化;然而,林洪愛火鍋,是愛其「團圞熱煖之樂」,實為醉翁之意不在酒。食火鍋非食鍋中物,乃食其「團圞熱煖之樂」。大家共享一鍋,一同參與烹調和食用的過程,當中有講有笑,實為一種庶民的社交行為,故從庶民的角度來看,實為文化活動。

直到清朝,火鍋才走出庶民的圈子,進入皇室貴族的桂宮柏寢,只是這群皇族不是漢人,而是清狗而已。元末明初宋詡《宋氏養生部》亦有記載北方之火鍋飲食「生爨羊」,其食法來自蒙古,即為北京涮羊肉前身。進入清朝,乾隆甚好火鍋;但乾隆吃火鍋當然並非為了與後宮、子女和皇親國戚聯誼,而只是為了個人喜好,毫無文化思量可言。(說到底乾隆也是滿人,不是漢人)據《清宮膳底檔》所載,乾隆常吃的熱鍋竟然多達47種,如「肥雞鍋燒肉熱鍋,肉丁酒鴨子熱鍋,燕窩五香鴨子熱鍋,燕窩燴糟鴨子熱鍋,燕窩蓮子鴨子熱鍋,雞糕鍋燒鴨子熱鍋,松雞鍋燒肘子熱鍋,大炒肉炒白菜熱鍋,酸辣羊腸羊肚熱鍋,肥雞糟戎刀肉熱鍋,肥雞油煸白菜熱鍋」等等。要是滿州人乾隆讀到漢人大文豪袁枚《隨園食單》「戒火鍋」一文,定必火冒三丈。

 

故此,食火鍋之有無文化,視乎角度。從尊重食材、廚藝和客人的角度來看,火鍋並非良物,故食家遠火鍋乃合情合理。如我欲求美食,必不求諸火鍋。惟若止於交友聯誼、一家團圓,則火鍋比起普通吃飯更佳。大家「共同參與」烹飪之過程,樂在其中,才是火鍋之真義。但乾隆這個外族頭目是蠻夷,不懂華夏文化之精,只覺得食物一直熱烘烘就很好吃,當然是無文化。今人用膳,若與清狗無異,雖生於漢家,仍屬蠻夷。